a cura di Roberta Scarazzato, Robidigusto

Facciamo finta di essere a teatro, c’è Prokofiev con Romeo e Giulietta, la danza dei Cavalieri, quale mood gastronomico traete? È un quesito meramente emozionale, perché si parla dello sconquasso sensoriale.

Verona è lo scenario che travalica i confini. Era la cucina dei Castelli, sostenuta anche dalla poesia. Io a una Giulietta con il suo Romeo n. 13, abbinerei un robusto Barbaresco e poi frutta, mostarda di mele, ideale per pulire la bocca quando si assaggiano formaggi come un BITTO STORICO, prodotto in alpeggio, sulle Prealpi Orobie tra giugno e settembre, da latte di vacca crudo e latte di capre di razza orobica. Ma anche prodotti che arrivano da lontano, come il merluzzo islandese Gadus Morhua affumicato lentamente, quasi per gelida fiamma! 

Non cucina d’amore ma di leggendario disarmonico caos! 

La verità è che, guidata da note in crescendo e armonie profonde, mi infilerei in una trattoria cherchez “la fame”, dai sapori decisi, a trovarla con il lanternino!

A voi l’ardire!

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I GERMOGLI

a cura di Roberta Scarazzato, Robidigusto

Farsi dei germogli in casa è molto semplice. Basta acquistare dei semini, tenerli a bagno per qualche giorno et voilà!  Sembra facile e lo è, in effetti il risultato è colorato, buono e light!

Si può far germogliare di tutto: semi di broccolo, di cavolo, di porro, di aglio, di alfa alfa (o erba medica), di trifoglio, di fagioli mungo (i fagioli verdi, comunemente noti come semi di soia), di ceci, di lenticchie, di senape, di azuchi rossi, di finocchio, di piselli, di avena, di kamut, di segale, di zucca ecc… Ognuno ha il suo sapore, qualcuno lo associa alla saporosità delle noci, del riso nero e del burro.

La maggior parte dei germogli cresce in 3/5 giorni (6 per i semi di girasole). Una volta pronti basta versarli in uno scolapasta dai buchi un po’ grandicelli, mettere sotto una ciotola che lo contenga, riempire con l’acqua, muovendo i germogli con le mani ripetutamente in modo da liberarli dalle pellicine del chicco. Sollevare poi lo scolapasta per permettere alle pellicine di passare dai buchi. Questa operazione va ripetuta diverse volte fino ad ottenere dei germogli puliti. Lasciare scolare qualche minuto e riporli in un barattolo di vetro con un coperchio a vite. Si conservano per circa una settimana.

Detto questo, per fare i germogli non è necessario acquistare un germogliatore, ma possono bastare barattoli di vetro, vassoi e alveoli in plastica, R-PET fino a 100% e bioplastica realizzati per proteggere, valorizzare e preservare la freschezza degli alimenti, come quelli in cui sono conservati frutta e ortaggi al supermercato.

Questi germogli si utilizzano crudi e/o cotti, in particolare nelle insalate, su crostini, a crudo sopra le zuppe di verdura, insieme a formaggi a pasta fresca.

Quali semi scegliere?

Si possono far germogliare quasi tutti i semi ma i più indicati sono: frumento, soia verde, erba medica, miglio, ceci, fagiolo, fieno greco, grano saraceno, lenticchie, senape. Sono ottimi anche i germogli dei semi di zucca, riso integrale, avena, segale, fava, sedano, cocomero, melone…

Discorso a parte per l’aglio e la cipolla, presenti in ogni casa: questi due ortaggi aromatici possono germogliare in modo libero producendo un fusticino e foglie verdi; solitamente si buttano commettendo un grosso errore perché ci si priva di un significativo apporto bio-nutrizionale.

Continuate a seguirci: nei prossimi giorni vi sveleremo le tre tecniche di germogliazione, i test, quali germogli devono essere consumati cotti, i perché e i percome di questo alimento naturale, (primo prodotto della germinazione del seme).

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IL FORAGING COS’È

a cura di Roberta Scarazzato, Robidigusto

Tradotto dall’inglese, il foraggiamento è ricerca di risorse di cibo selvaggio, ovvero raccogliere erbe e piante spontanee in aree naturali (boschi, foreste, prati e campi, laghi e mari, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune), per impiegarle poi in cucina.

Introduco questo interessante argomento partendo dal presupposto che torneremo a vivere una vita autdoor e questa è proprio un’attività dal fascino d’antan, deliziosa, che favorisce il risveglio di mente e corpo ed è in grado di rafforzare il nostro legame con la natura!

Siamo ancora nella fase di riscaldamento ma voglio subito dirvi i fondamentali:

– Nessuno nasce botanico

– Vivamente consigliato il foraging accompagnati da un esperto se non si è in grado di distinguere le erbe buone da quelle cattive.

– rispetto del territorio, è obbligatorio raccogliere solo una parte della pianta in modo da lasciarne altre sul posto per garantirne la sopravvivenza e non attingere erbe sui bordi delle strade o in zone vicine a fonti d’inquinamento

– attenersi alle leggi nazionali e regionali di raccolta

Quali e quante sono le erbe buone?

Un infinito numero

Vi segnalo le più conosciute e come usufruirne, come a dire, fare foraging senza saperlo. Ovvero, quelle di facile reperibilità, che i nostri nonni approvvigionavano con metodo consolidato, insieme alla raccolta di funghi e castagne.

Irritata dal marketing di ortaggi e frutti traslucidi ecco un elenco per un buon inizio:

Asparago selvatico, fate vobis

Finocchietto selvatico, sughi della trinacria, maiale, pesce

Ortica, per sontuosi risotti o frittate

Aglio selvatico, fatevi un giro al parco di Monza, da sapore a insalate, formaggi, pesci

Corbezzolo, confettura, aceto, liquore

Cicoria, come non detto…

Sambuco, i fiori in pastella, possibile che il fritto faccia così male? No. Purché non si esageri.

Pratolina, le margherite, piccole e rustiche, le tritiamo e le uniamo a un formaggio fresco? Sì

Trifoglio rosa, ottimo per torte salate e pasta ripiena

E al mare, origano, capperi, bieta marittima…

… ma le culture millenarie traboccano di curiosità, come questa: l‘albero di natale (abete rosso) si può mangiare!  

I germogli in insalata, gli aghi per un risotto dal sentore balsamico, la seconda corteccia, quella interna, la si può polverizzare e  rendere farina di pino per biscotti, pane, focacce.

Per me tutto questo è meraviglioso!

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E tu, conosci delle erbe dimenticate? Quale raccogli e quale utilizzi per cucinare o per fare una tisana?

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Oggi in tavola le spezie

a cura di Roberta Scarazzato, Robidigusto

PEPE ROSA

Il Pepe rosa (Schinus terebinthifolius) appartiene alla famiglia delle Anacardiacee ed è originario del Brasile e del Perù. I frutti di questo albero assomigliano a piccole bacche di pepe dal bellissimo colore rosso rosato intenso. Impiego in cucina: aroma dolce e aromatico con sentori di anice e pepe e una lieve nota canforata. Si accosta bene a pesce, vitello, verdure. Dato il suo sapore delicato è una spezia molto utilizzata a scopi decorativi.

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CURCUMA

La Curcuma fa parte della famiglia delle Zingiberacee (la stessa dello Zenzero). Proviene dal sud est asiatico anche se è diffusa oramai in tutte le zone tropicali e sub tropicali del mondo. Normalmente si acquista in polvere, di un bellissimo colore giallo/arancio intenso. La parte della Curcuma utilizzata in cucina è il rizoma, che viene prima scottato in acqua bollente, poi spelato e infine disidratato. Si trova commercializzata quasi sempre in polvere perché sarebbe estremamente difficile polverizzarla con strumenti casalinghi. Impiego in cucina: ben si affianca ad altre spezie e ha la proprietà interessante di ‘amalgamare’ i sapori, per questo è largamente utilizzata nella cucina indiana per insaporire quasi ogni tipo di piatto: verdure, legumi, pesce, carne, riso. Fin dall’antichità la Curcuma è stata utilizzata in oriente e Medioriente come spezia, come tintura naturale e come medicina.

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CUMINO

Il Cumino è il seme di una pianta originaria del bacino del Mediterraneo ma ormai diffusa in tutto il mondo. I suoi semi sono simili a quelli dell’anice e del finocchio, della cui famiglia botanica fa parte, ma più sottili e più scuri. Impiego in cucina: è utilizzato in moltissimi piatti della cucina nordafricana, indiana e sudamericana. Ha un sapore unico, pungente e leggermente amaro con un odore intenso e forte. Poiché ha un alto contenuto di oli essenziali può essere tostato in padella a secco, senza olio, per rinforzarne il sapore prima di usarlo macinato o intero, si consiglia tuttavia di non eccedere nelle quantità, proprio per la forza del suo aroma.

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SENAPE (in polvere)

La Senape appartiene alla famiglia delle Brassicacee. I semi sono sferici e di colore giallo intenso. Il loro sapore è più delicato rispetto alla varietà nera. Impiego in cucina: utilizzata sostanzialmente per la produzione della senape in crema che accompagna numerosi piatti in tutto il mondo occidentale. In Inghilterra è frequentemente commercializzata in polvere piuttosto che in semi. In questa forma può essere sfruttata anche per marinature e rub.

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Approfondimento legato all’articolo “Non ci resta che stare alla larga”

Durante i prossimi appuntamenti mi occuperò di condimenti light  per ortaggi, carni bianche e rosse, selvaggina, pesci,  crostacei e darò ancora dispense su alcune spezie. Antiche sfumature che danno preziosità alle pietanze. Io le ho trovate in giro per il mondo, nelle odorose medine e al bailamme dei SOUK marocchini, ma anche nella mia città, Milano.

(“SPEZIE” contenuti  estratti da  libro che ho curato in qualità di editing Chef “FATTI MANGIARE DALL’AMORE” anno 2014 di Cochonnerie- Labile-Collettivo). Un libro corale di cucina e letteratura, disponibile su www.ilmiolibro.it

DOVE ACQUISTARE IN SICUREZZA LE SPEZIE A MILANO E/O ON LINE?

www.tuttelespeziedelmondo.it