Oggi in tavola le spezie
a cura di Roberta Scarazzato, Robidigusto
PEPE ROSA
Il Pepe rosa (Schinus terebinthifolius) appartiene alla famiglia delle Anacardiacee ed è originario del Brasile e del Perù. I frutti di questo albero assomigliano a piccole bacche di pepe dal bellissimo colore rosso rosato intenso. Impiego in cucina: aroma dolce e aromatico con sentori di anice e pepe e una lieve nota canforata. Si accosta bene a pesce, vitello, verdure. Dato il suo sapore delicato è una spezia molto utilizzata a scopi decorativi.
CURCUMA
La Curcuma fa parte della famiglia delle Zingiberacee (la stessa dello Zenzero). Proviene dal sud est asiatico anche se è diffusa oramai in tutte le zone tropicali e sub tropicali del mondo. Normalmente si acquista in polvere, di un bellissimo colore giallo/arancio intenso. La parte della Curcuma utilizzata in cucina è il rizoma, che viene prima scottato in acqua bollente, poi spelato e infine disidratato. Si trova commercializzata quasi sempre in polvere perché sarebbe estremamente difficile polverizzarla con strumenti casalinghi. Impiego in cucina: ben si affianca ad altre spezie e ha la proprietà interessante di ‘amalgamare’ i sapori, per questo è largamente utilizzata nella cucina indiana per insaporire quasi ogni tipo di piatto: verdure, legumi, pesce, carne, riso. Fin dall’antichità la Curcuma è stata utilizzata in oriente e Medioriente come spezia, come tintura naturale e come medicina.
CUMINO
Il Cumino è il seme di una pianta originaria del bacino del Mediterraneo ma ormai diffusa in tutto il mondo. I suoi semi sono simili a quelli dell’anice e del finocchio, della cui famiglia botanica fa parte, ma più sottili e più scuri. Impiego in cucina: è utilizzato in moltissimi piatti della cucina nordafricana, indiana e sudamericana. Ha un sapore unico, pungente e leggermente amaro con un odore intenso e forte. Poiché ha un alto contenuto di oli essenziali può essere tostato in padella a secco, senza olio, per rinforzarne il sapore prima di usarlo macinato o intero, si consiglia tuttavia di non eccedere nelle quantità, proprio per la forza del suo aroma.
SENAPE (in polvere)
La Senape appartiene alla famiglia delle Brassicacee. I semi sono sferici e di colore giallo intenso. Il loro sapore è più delicato rispetto alla varietà nera. Impiego in cucina: utilizzata sostanzialmente per la produzione della senape in crema che accompagna numerosi piatti in tutto il mondo occidentale. In Inghilterra è frequentemente commercializzata in polvere piuttosto che in semi. In questa forma può essere sfruttata anche per marinature e rub.
Approfondimento legato all’articolo “Non ci resta che stare alla larga”
Durante i prossimi appuntamenti mi occuperò di condimenti light per ortaggi, carni bianche e rosse, selvaggina, pesci, crostacei e darò ancora dispense su alcune spezie. Antiche sfumature che danno preziosità alle pietanze. Io le ho trovate in giro per il mondo, nelle odorose medine e al bailamme dei SOUK marocchini, ma anche nella mia città, Milano.
(“SPEZIE” contenuti estratti da libro che ho curato in qualità di editing Chef “FATTI MANGIARE DALL’AMORE” anno 2014 di Cochonnerie- Labile-Collettivo). Un libro corale di cucina e letteratura, disponibile su www.ilmiolibro.it
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